I carciofi sono ingredienti ricchi di proprietà benefiche. Molto utilizzati in cucina, hanno la capacità di dare un gusto deciso ai piatti in cui vengono impiegati. Apprezzati sin dai tempi degli Etruschi, conosciamoli un po’ meglio.
Le più grandi coltivazioni di carciofi in Italia sono portate avanti in Sardegna, in Sicilia, a Roma, in Campania e in Puglia. Ognuna di questa ha particolarità diverse. Alcune hanno le spine al tre no, alcune hanno un colore differente dalle altre.
Le varietà principali che si trovano al mercato ortofrutticolo quando si va a fare la spesa sono la Spinosa sarda, il Violetto siciliano, il Romanesco e il Verde di Palermo. Vengono quindi classificati in base alla regione di provenienza.
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Sono ottimi alleati per la salute e consigliati a chi è in sovrappeso e sta seguendo una verdura a bassissimo apporto calorico. Contengono infatti solo 22 calorie per 100 grammi di prodotto edibile.
Con un altissimo contenuto di fibre i carciofi sono utili per regolare la motilità intestinale, ma anche per combattere la glicemia e ridurre il colesterolo. Sono una verdura a basso indice glicemico quindi sono adatti ai diabetici.
Il loro gusto amarognolo è dato dalla Cinarina. Questi è un polifenolo, contenuto soprattutto nelle foglie, ed è il motivo principale per cui i carciofi sono ritenuti così benefici per la salute.
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La Cinerina inatti protegge le cellule del fegato danneggiate da alcool e tossine, stimola la produzione della bile ed è consigliata altamente in tutte quelle patologie legate proprio alla funzionalità del fegato e laddove sia necessaria la sua depurazione.
Sono inoltre ricchi di potassio, di ferro, di zinco di rame, di sodio di fosforo e di manganese. Una condizione che quindi li vede un alimento molto ben integrato nella dieta mediterranea ed in generale in qualunque dieta che abbia un regime sano.
Prima di consumare i carciofi è necessario pulirli con cura eliminando le parti dure delle foglie e le spine nella qualità sarda. Di solito si tagliano in 4, si puliscono nel centro, si elimina con un coltello la parte spinosa e si mettono in ammollo con un po’ di acqua e limone.
Possono essere consumati sia crudi, da soli o in insalate miste, che cotti. Cotti si prestano molto bene a diventare ingredienti di contorno ma anche protagonisti principali, come nei risotti o nei famosi carciofi alla romana.
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Vediamo come preparare proprio i carciofi alla romana, piatto tipico della nostra capitale. È consuetudine trovarli nei ristoranti di Roma, soprattutto in primavera. È un piatto dalle antiche origini contadine che è giunto intatto fino a noi.
Per una porzione per 4 persone basteranno degli ingredienti semplici:
Tritiamo l’aglio e uniamolo al prezzemolo e alle foglie di mentuccia. Uniamo anche i filetti di acciughe tagliuzzati alla meglio con un coltello. Mescoliamo bene il trito con il pangrattato, con il grana e giusto un pizzichino di sale.
Allarghiamo il carciofo intero e pulito e imbottiamolo con il trito preparato. Premiamolo dentro in modo che il ripieno sia abbondante. Ricordiamoci di avere l’accortezza di lasciare un paio di centimetri di gambo attaccato.
Mettiamo ora i carciofi in una casseruola con il gambo che abbiamo lasciato rivolto verso l’alto ed uniamo circa 6 cucchiai di olio, un mestolo di acqua, mezzo bicchiere di vino bianco e uno spicchio di aglio.
Mettiamoli a cuocere con un coperchio e lasciamoli per 20 minuti circa da quando il fondo di cottura avrà cominciato a bollire. Un volta cotti serviamoli in un piatto piano, con il fondo di cottura ridotto, e ben caldi.
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